太瑿生醫集團/仲夏醫美診所總院長 黃仲立 醫師表示：反式脂肪酸是相對「順式」脂肪酸而言，順式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種，在植物油中比較多，但是結構比較不穩定、容易壞掉。
訪談者：港都電台DJ/素蘭
受談者：太瑿生醫集團/仲夏醫美診所總院長 黃仲立 醫師
反式脂肪壞在哪裡？
首先小心這些含有反式脂肪的地雷食物，讓我們先來釐清令人混淆的脂肪和脂肪酸。脂肪是由脂肪酸和甘油組合而成的，人體自身不能合成脂肪酸，必須從膳食中攝取。脂肪酸主要有兩種：飽和脂肪酸(Saturated fatty acid)與不飽和脂肪酸(Unsaturated fatty acid)，而不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids)與多元不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids)。
太瑿生醫集團/仲夏醫美診所總院長 黃仲立 醫師表示：天然的不飽和脂肪酸，大多以「順式」鍵結存在，稱之為「順式脂肪」，容易因氧化而變質、不耐久炸。而反式脂肪是一種不飽和脂肪，是將植物油經過氫化(Hydrogenated)方式加工使結構更穩定，多用來添加在食品中，延長保存期限和增添口感。
然而惡名昭彰的「反式脂肪」到底有什麼問題？有些人可能會覺得，反式脂肪之所以邪惡，是因為進入身體後就很難代謝掉，事實上反式脂肪酸跟一般脂肪代謝的途徑是一樣的，真正的壞處是會造成心血管疾病。
反式脂肪並不是「天然」？
太瑿生醫集團/仲夏醫美診所總院長 黃仲立 醫師表示：反式脂肪酸是相對「順式」脂肪酸而言，順式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種，在植物油中比較多，但是結構比較不穩定、容易壞掉。所以當初為了用植物油取代動物油，就研發了「氫化」作用，讓植物油變得穩定、可以凝固，方便按照動物油的使用方式，拿來塗麵包、高溫油炸等，但沒有完全氫化的油就成為反式脂肪。
反式脂肪酸屬於植物油，但其實在牛油/牛奶、羊油/羊奶等反芻類動物的油跟奶中，也含有微量的反式脂肪酸。因為牛跟羊胃中的微生物會分解吃進去的草、形成反式脂肪酸，不過數量比人工製造的少很多。
所以總體來說，在可以凝固、可以高溫油炸的不飽和植物油中，還有牛、羊製成的動物油跟奶中，都含有反式脂肪酸，這樣的結果涵括了非常多需要用到油的食物。
反式脂肪酸在哪些食物中？
根據現行食品法規，每100公克(固體或半固體)或每100毫升(液體)食品所含反式脂肪量不超過0.3公克，得以0標示，所以市面上百百種看似「反式脂肪0」的食物，其實很可能含有反式脂肪；另外，也有許多食品是沒有標示的，像是夜市的油炸物、麵包店的糕點，其實也是反式脂肪的大宗，只要看到內容物中有「氫化油、酥油、人造植物油、人造奶油」，基本上就是反式脂肪的代稱。
- 油炸物：只要是使用可高溫油炸的植物油，幾乎都有反式脂肪。如薯條、雞排、鹽酥雞、油條、炸臭豆腐、炸春捲、甜甜圈、洋芋片等。
- 糕點類：因為高溫烘烤也必須是穩定的植物油，再加上需要容易凝固的油脂，所以糕點類基本上都含有反式脂肪。如市面上的餅乾、蛋糕、麵包，或是麵包店現烤現做的餅乾、蛋糕、麵包，無論是甜或是鹹，通常反式脂肪的量都不少，像是菠蘿麵包、奶油麵包、紅豆麵包等。
- 酥皮類：酥皮類的食物也算是糕點類的一種，但要特別拉出來講，因為「越硬的植物油，反式脂肪的量越多」，所以酥皮類的反式脂肪是比糕點類多很多的，像是蛋塔、水果派等各種派、叉燒酥餅、蘿蔔酥餅等酥餅類的食物、披薩、太陽餅、老婆餅、奶油酥餅。
- 奶油類：前面有提到，奶類中也含有反式脂肪，如果製程中再加上其他的油脂，反式脂肪的量就更難控制了，像是奶油、奶精、花生醬，還有西餐的焗烤、濃湯。
- 其他類：像是爆米花、糖果類如牛軋糖等。
如何避開反式脂肪？
- 購買食品時，請先查看食品標籤上標示的反式脂肪含量，但即使標記為0克，也不代表完全沒有反式脂肪，因為根據衛福部食藥署目前的規定，每100公克(固體或半固體)或每100毫升(液體)食品，所含反式脂肪量不超過0.3公克，就可以標示為0。因此不妨查看成分內容欄，避開含有「氫化 Hydrogenated」、「部分氫化油 Partially Hydrogenated oil」、「植物乳化油 Vegetable shortening」等內容物的商品。
- 肉類選擇上，一般新鮮的肉類食材來源，皆可避開不健康的反式脂肪，飲食指南(Dietary Guidelines)建議，每週至少2次以海鮮如鮭魚和鯖魚等，取代紅肉，可以獲得健康的ω-3脂肪酸，並且將分量控制在113~170公克左右，重點是烹調方式，請以清炒、烘烤方式取代油炸。一般肉類請選擇瘦肉和去皮的家禽。
- 盡量攝取單元不飽和脂肪(如堅果)和多元不飽和脂肪(例如大豆油、葡萄籽油、葵花油、魚油等)的油，來代替飽和脂肪含量高的食物(如動物性油脂、棕櫚油與椰子油等)，也要避開廉價的人造奶油。
▎———∥仲夏醫美診所∥——— ▎
仲夏醫美診所 https://www.litha.clinic/
【Line@】：https://bit.ly/3bjpQu2
【免費諮詢】：0800-555-862
▎太瑿生醫集團│性別友善企業 ▎
歡迎演講、分享、主持邀約│圖文授權
廣告模特兒、公益活動推廣│議題連署
場地租借│儀器租借│異業合作│媒體訪談
太瑿生醫集團/企業文化：專注、成長、喜樂
聯絡我們》 https://www.taiyi.taipei/contact/